Качество клейковины
Количество клейковины в муке, % Эластичность клейковины
(по пластометру ПЛ-2) Качество клейковины
Тесто Песочное 28-36 27-60 Слабая, средняя
Тесто Бисквитное 28-36 27-60 Слабая, средняя
Тесто Сдобное 28-34 До 60 »
Тесто Слоеное Не менее 40 90-180 Сильная
Тесто Заварное 28-36 90-180 »
Тесто Вафельное Не более 32 До 30 Слабая
Сильная клейковина после отмывания образует связный эластичный комок кремового цвета, упругая, со средней (10-20 см) или повышенной (более 20 см) растяжимостью.
Слабая клейковина лишена эластичности, при отмывании образует липкую массу серого цвета, при растягивании крошится или расплывается.
Эластичность средней клейковины может быть хорошей, но растяжимость средняя.
На свойства клейковины во время замеса теста и отлежки влияет наличие кислот, нейтральных солей, жиров. Так, если к тесту, приготовляемому из муки со средней клейковиной, добавить лимонную или уксус-
ную кислоту (0,2-0,3% к массе муки), упругость и
эластичность клейковины повышается. При более высоких концентрациях кислоты клейковина образуется в виде несвязанной крошащейся массы. При добавлении хлористого натрия по принятым рецептурам уве-личивается набухание клейковины и снижается ее упругость, а при повышенных концентрациях происходит обратный процесс.
Муку перед замесом просеивают для удаления посторонних примесей и обогащения кислородом, что улучшает качество теста, и доводят до температуры не менее 12°С.