Способность муки
Способность муки поглощать то или иное количество воды для образования нормальной консистенции теста называется водопоглотительной способностью, которая зависит в основном от гидрофильности белков муки и состояния крахмальных зерен. Крахмальные зерна при замесе теста связывают около 40% всего количества влаги. Особенно большая водопоглотительная способность механически поврежденных и мелких зерен крахмала, так как они имеют большую удельную поверхность.
Ориентировочно водопоглотительную способность можно определить следующим образом: в навеску муки (60-80 г) наливают пипеткой 25 мл воды и с помощью шпателя замешивают комочек теста, затем продолжают замес пальцами, пока оно не перестанет прилипать к ним.
Полученный комочек теста взвешивают с точностью до 0, 1 г. Водопоглотительную способность муки определяют по формуле
X= В / М-В
где В - количество воды, мл; М - масса комочка, г.
Этот показатель используют при определении количества воды для замеса теста. Муку, поглощающую много воды, называют «сильной». Тесто из нее хорошо удерживает углекислый газ, не расплывается при рас-стойке и не липнет к рукам. «Слабая» мука обладает низкой водопоглотительной способностью, тесто из нее разжижается, а изделия при расстойке и выпечке расплываются.
«Силу» муки рассчитывают по методу Ауэрмана (по расплываемости шарика теста).
Важнейшей составной частью муки являются белки - глиадин и глютенин, которые при тестообразова-нии набухают и образуют упругую эластичную массу - клейковину.
От качества и количества клейковины зависит технологический режим приготовления теста. В практике хлебопечения различают три группы клейковины - сильную, среднюю и слабую (табл. 1).
Таблица 1
Количество и качество клейковины муки, рекомендуемые для приготовления различных видов теста